コサッチの仕込み(サーモングラブラックス)
2012年 05月 27日
今日は、サーモンが入荷したので
サーモンを使用した前菜の仕込みです
得意のサーモングラブラックスです
まず、三枚おろし
どうですか?この身の具合 わさび醤油で頂きたいですね
自分で言うのもなんですが、美しくおろされてます
お肉同様、骨等は、捨てずにソースの材料に成ります。サーモンを使用したソースはコツがいります。
ソースの仕込は、またの機会に・・・
次は、オレンジの皮をピーラーで剥きます
それを、刻み
調味料とあわせます。
だいたいここはディールと言うハーブを持ち入りますが(テラスにディールやフヌイユは有るけど)
今回僕は、初夏らしくオレンジ(柑橘系フルーツ)で薫り付ける事にしました
よーく揉み込みます揉まないと香りが出ません
次は、サーモンにムーランで胡椒をふります。通常ミニョネットと呼ばれる叩き割り胡椒ですが
香りが強くなり過ぎるので・・オレンジ風味を生かすためあえて、ムーラン引きです
そして、合わせた調味料をサーモンに乗せます。テールは、少なめで身の厚い所は多目です。
こんな、感じで冷蔵庫へ通常6~8時間
僕は、締まって香りが乗ってるのが好きなので12時間くらいが目安です
また、季節によっても時間やハーブ等いりいろ変えて作ってます。
写真は、盛り付けたときの物です。
黒酢をレデュースしたソースと自家製ピクルス添えです
サーモンを使用した前菜の仕込みです
得意のサーモングラブラックスです
まず、三枚おろし
どうですか?この身の具合 わさび醤油で頂きたいですね
自分で言うのもなんですが、美しくおろされてます
お肉同様、骨等は、捨てずにソースの材料に成ります。サーモンを使用したソースはコツがいります。
ソースの仕込は、またの機会に・・・
次は、オレンジの皮をピーラーで剥きます
それを、刻み
調味料とあわせます。
だいたいここはディールと言うハーブを持ち入りますが(テラスにディールやフヌイユは有るけど)
今回僕は、初夏らしくオレンジ(柑橘系フルーツ)で薫り付ける事にしました
よーく揉み込みます揉まないと香りが出ません
次は、サーモンにムーランで胡椒をふります。通常ミニョネットと呼ばれる叩き割り胡椒ですが
香りが強くなり過ぎるので・・オレンジ風味を生かすためあえて、ムーラン引きです
そして、合わせた調味料をサーモンに乗せます。テールは、少なめで身の厚い所は多目です。
こんな、感じで冷蔵庫へ通常6~8時間
僕は、締まって香りが乗ってるのが好きなので12時間くらいが目安です
また、季節によっても時間やハーブ等いりいろ変えて作ってます。
写真は、盛り付けたときの物です。
黒酢をレデュースしたソースと自家製ピクルス添えです
by bistrokosacci | 2012-05-27 17:14 | その他