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コサッチの仕込み(サーモングラブラックス)

今日は、サーモンが入荷したので
サーモンを使用した前菜の仕込みです

得意のサーモングラブラックスです049.gif

まず、三枚おろし  
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どうですか?この身の具合 わさび醤油で頂きたいですね011.gif



自分で言うのもなんですが、美しくおろされてます
お肉同様、骨等は、捨てずにソースの材料に成ります。サーモンを使用したソースはコツがいります。
ソースの仕込は、またの機会に・・・
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次は、オレンジの皮をピーラーで剥きます
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それを、刻み
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調味料とあわせます。
だいたいここはディールと言うハーブを持ち入りますが(テラスにディールやフヌイユは有るけど)
今回僕は、初夏らしくオレンジ(柑橘系フルーツ)で薫り付ける事にしました016.gif
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よーく揉み込みます066.gif揉まないと香りが出ません
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次は、サーモンにムーランで胡椒をふります。通常ミニョネットと呼ばれる叩き割り胡椒ですが
香りが強くなり過ぎるので・・オレンジ風味を生かすためあえて、ムーラン引きです
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そして、合わせた調味料をサーモンに乗せます。テールは、少なめで身の厚い所は多目です。
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こんな、感じで冷蔵庫へ通常6~8時間
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僕は、締まって香りが乗ってるのが好きなので12時間くらいが目安です
また、季節によっても時間やハーブ等いりいろ変えて作ってます。

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写真は、盛り付けたときの物です。
黒酢をレデュースしたソースと自家製ピクルス添えです058.gif

by bistrokosacci | 2012-05-27 17:14 | その他  

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